Кошёлки

Очень полезно занимать делом руки, а не только мозги. Поэтому предлагаю немного отвлечься.

Моим первым дрожжевым хлебом была итальянская фокачча. Точнее, теперь я понимаю, что это была ни разу не фокачча. Но тогда… Что ты! Джейми Оливер… Харизма… Всё бросать, бежать в магазин, покупать муку, пакетик сухих дрожжей… Плевать, что духовку ни разу не зажигал на этой допотопной плите…
Но если трезво подумать, то всё же самым простым дрожжевым хлебом (ну хорошо, одним из) являются кошёлки. Да, именно таким словом я называю круглый плоский хлеб с полостью-карманом внутри. На Ближнем Востоке его именуют пита или просто хубз. Хубз с арабского переводится «Хлеб».
Многообразие пит на Востоке обусловлено тем, что они там являются основой рациона питания. Поэтому довольно редко они бывают белыми-белыми. Чаще всего – из муки высоких выходов (обойная, второго сорта) или с добавлением отрубей. Белая пита типична разве что для Израиля. Но именно она оказывается актуальна в наших реалиях, поскольку именно белая мука самая доступная.
Не помню где, кажется, на e1, выкладывал рецепт ночных кошёлок. Смысл в том, что вы заводите тесто с вечера и забываете о нём. К обеду следующего дня выпекаете и горя не знаете. Чтобы спечь «из-под ножа», т.е. сразу, можно просто взять повышенную дозировку дрожжей. Правда, чем больше дрожжей, тем меньше сахаров в тесте. Поэтому уместно либо докидывать в тесто сахар, либо (умнее) вводить белый солод. Солод, помимо прочего, делает тесто пластичным, упрощает раскатку. На быстровыброженном тесте это реально упрощает задачу. На долгоиграющем тесте вам это ни к чему, оно и без того успеет раскиснуть.
Есть пара секретов, о которых вы нигде не прочитаете, но которые можно открыть, если печь один рецепт долго и упорно.
Во-первых, тесто на кошёлки не нужно долго вымешивать. Рассучили до состояния однородности, когда пальцы не ощущают комочков, — и баста. Чем хуже развита клейковина, тем лучше. Особенно, если у вас нет солода.
Во-вторых, вовсе не обязательно давать тесту полного вызревания. Полуторный или, в крайнем случае, двойной подъём теста вполне достаточен, чтобы пустить его в разделку.
В-третьих, обращайте внимание на то, чтобы заготовки не имели заминов вовнутрь. Когда мы катаем колобки, то нужно получить не впук в середине снизу, а выпук. В крайнем случае можно подщипнуть это место пальцами.
В-четвертых, после окончательной раскатки желательно дать заготовкам немного расстояться. Немного – в районе 10 минут. Понятно, что в практическом плане это нереализуемо, поскольку цикл сброса лепешек в духовку составляет 5 минут, а не 10. Но… хотя бы иметь в виду, каков он, идеал. Смысл тут в том, что сразу после раскатки клейковина оказывается слишком упругой, натянутой. И рвутся чаще, и вздуваются неохотнее. Десять минут отлежки – и совершенно другая песня.

На 8 кошёлок:
Дрожжи прессованные – 7 г
Соль – 8 г
Вода 40 С – 270 г
Мука в/с – 450 г

1. Залить дрожжи и соль подогретой водой, размешать до однородности.
2. Всыпать муку, затворить при помощи вилки. Могут остаться осыпающиеся комочки, это нормально.
3. Закрыть миску, забыть на 20 минут.
4. Открыть миску, скребком вывалить тесто на стол и вымесить наскоро, около 5 минут.
5. Подкатать в шар и убрать в мерную чашу, слегка смазанную маслом. Зафиксировать начальный объём теста.
6. Когда тесто вырастет вдвое (при комнатных 25 С это будет примерно через 1,5 часа или даже чуть раньше, если дрожжи свежие), вывалить на стол и, не обминая, разделать на 8 кусков. Если есть кухонные весы, то разделать по 90 г ровно.
7. Подкатать в шары, чуть приплюснуть, прикрыть от заветривания и забыть на полчаса.
8. Тем временем выставить камень в духовке и включить её на максимум.
9. Через полчаса раскатывать заготовки в плоские сочни диаметром 15 см и сажать с подпыленной лопаты на голый камень по одному или (если камень позволяет) по два за раз. В идеале постараться выбрать такой режим, чтобы полностью раскатанные заготовки успевали отлежаться после раскатки 5-10 минут.
Совет. Если тесто не хочет раскатываться (поскольку рецепт скоростной, это вполне естественно), можно сделать сие действо в два захода. Мы сначала катаем в полразмера, докуда позволяет упругость теста. Но катаем все восемь. Затем возвращаемся к первой и довыкатываем до нужного диаметра.
10. Время выпечки при 250 С составляет 4-5 минут.
11. Готовые кошёлки складывать стопкой, чуть приминая вздутия.
12. Подавать можно сразу. К чему угодно. Можно часть заморозить, чтобы позже разогревать уже готовый хлеб.

На фото: кошёлки с хумусом из разварного нута, тхины и оливкового масла. Дата съёмки: 11 октября 2013 года. Слегка обработал карточку напильником.

Совет. Если вам нужен этот же рецепт в ночь, то понадобятся ювелирные весы, поскольку вашей задачей будет отмерить 0,5 г прессованных дрожжей. Дальше всё то же самое, только срок вызревания в мерной чаше будет растянут на 8-12 часов. И воду подогревать не требуется.

3 комментария

  1. Таня

    Смешное название :)) Фотография классная! Хумус аппетитный, и кошёлочки :)
    У меня такие лепёшки в ходу летом, когда духовку включать не хочется. Пеку на сковороде, минуту-полторы на одну лепёшку.

    Ответить

    1. ага, смешное:) У меня разные варианты названия были. Я на этом остановился. Терпеть не могу заимствованных слов, не имеющих к нам никакого отношения. А тут у меня прям сразу ассоциации с кошельками из советского союза. У твоей мамы такие были? Кожаные, на двух железных пимпочках. Очень похожи на эти хлебчики.
      Полторы минуты… это у тебя они, скорее всего, тоньше раскатываются. Типа чапати. Эти у меня заметно толще.
      Хумус не помню, когда последний раз делал. Хотя тхину, помню, научился заменять на простоквашу или кефир. И тарелка узбекская уже ушла… Сплошная ностальгия…

      Ответить
      1. Таня

        Были, конечно!
        Я меньший вес беру — 45-50, и диаметр около 12. Получаются тонкие, ага, местами даже ломкие, если передержать чуток.

        Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *