В трудную минуту…

В момент обострения истерии вокруг КВ мне пришлось, мягко говоря, несладко. Три дня подряд я ударными темпами качал тему. Качать тему означает пропускать через себя поток предвзятой информации, пытаясь разделять зёрна от плевел. При этом картина с каждым днём вырисовывалась всё безрадостнее. Дальше выхода было два: либо дойти до психического истощения на почве неразрешимости тех вопросов, которые поставила перед человечеством вся ситуация, либо прислушаться к советам Хуана и… попуститься, сделать шаг в сторону и занять чем-то путним свои руки. Когда руки заняты, ум проще отвлечь от ментальной жвачки, в которую он залип…
И тут мне на глаза «случайно» попались архивные папки за 2012 год, когда я разработал и успешно обкатал абсолютно новую концепцию выпечки хлеба. Даже мастер-класс провёл в Москве, который так и назывался: «Хлеб: Бархатная революция». Впрочем, чтобы оценить революционность подхода, нужно предварительно быть знакомым с подходом классическим. Поэтому «революция» началась и окончилась «в кругу моей мамы», т.е. прошла незамеченной.
«Ну что же, кто-то когда-то ведь должен с прошлых потугов получить дивиденды», подумал я. И решил спечь лепешку…
Вот так примерно и начинаются все жизненные квесты: Кто-то что-то вдруг взял и решил сделать. Решил у меня приятель углубить подпол в загородном доме. Рыл-рыл … и нарыл себе приключений на пятую точку: выяснилось, что дом стоит прямо на наклонной скале, которая местами очень даже рыхлая. Как дом до сих пор еще не уполз, оставалось загадкой. В итоге уже год с лишним он ведёт образ жизни крота, не вылезая из этого самого подпола…
В моём случае всё было прозаичнее: архивные записи — как обычно – оказались настолько путаными, а количество ушедших с тех пор лет настолько длительным, что пришлось восстанавливать всю технологию заново опытным путем. И вот именно этот момент увлеченности новой темой помог отвлечься от творящегося за окном психоза, подменить доминантную фигуру в своем сознании. Сработал, кстати, метод разгрузки ума, приведенный в YS 1:39 यथा–अभिमत–ध्यानात् वा. Настоятельно рекомендую всем, кого начинает поджевывать очередной архетипический захват. А таковых в разгар информационной и конгитивной войны – хоть пруд пруди.
Я отпек четыре или пять опытных образцов хлеба. Один лучше другого. Даже успел приятелю на удачно подвернувшийся День рождения презентовать. Да так что вся семья его «ахала и охала» (с его же слов).
Но самой веселой оказалась развязка всего кардебалета. Одним расчудесным утром меня начали одолевать сомнения: а идеальным ли образом я реализую последовательность действий? Я возьми да и спроси: «Тань, а ты когда фокаччу смазываешь маслом и накалываешь: перед расстойкой или перед посадкой?» Ответ старшей по цеху и более опытный подруги кардинально расходился с тем, как делал я. Посидел, подумал, и понял, что был неправ. Вполне возможно, я просто напрочь забыл этот момент за восемь лет. Но небольшой процент приходится на вероятность того, что я и раньше делал неоптимально. Ввиду отсутствия прямых записей в архивных файлах на этот счет ничего не могу утверждать. В общем, я рискнул. И завёлся таки сразу на два хлеба. И что же? Случилось невозможное! Лучшее оказалось вовсе не врагом хорошего, а новой его ипостасью. Теперь уже самому страшно от одной мысли, как далеко может местами заводить людей их неизбывный перфекционизм…

БОРОЗДАЧ

Вообще, изначальная идея взята из книги Г.Г. Дубцова «Производство национальных хлебных изделий». Хлеб назывался Чурек азербайджанский [Дубцов 1991:68-71]. В самом Азербайджане он зовётся тяндир чёрек и выпекается в тандыре. Собственно, особенности печи и условия массовой выпечки очень сильно обуславливают конечный результат. Меня мало интересовало спародировать чей-то там национальный хлеб. Задача стояла – переосмыслить идею под свои личные представления о хлебе, под свои условия. И на Мастер-классе я показывал, что одно и то же тесто, выведенное по предложенной мной новой схеме, можно формовать какими угодно формами и получать визуально разные хлеба. А поскольку 80% информации человек получает через глаза, то визуальная разница формирует представление о сущностном отличии предметов. И вы замучаетесь объяснять своим едокам, что это лишь разные ипостаси одного и того же Хлеба. Да и надо ли вообще это объяснять?
В общем, никаких особых параллелей данного хлеба с прототипом искать не нужно. Да и вообще сравнения будут явно не в пользу прототипа. Чтобы в этом убедиться, достаточно пару-тройку раз испечь и продегустировать. Пару-тройку – чтобы руку набить.
На хлеб массой 500 г (всё что массой ниже признаётся хлебобулочным изделием):
Соль – 8 г
Дрожжи – 3 г
Травы сушеные – 0,5 г
Вода 35-40° С — 265 г
Мука в/с (слабая, типа Увелки) – 385 г
Обмазка:
Кефир – 2 ч.л.
Вода — 1 ч.л.
Обсыпка (по желанию):
Мак, кунжут, чернушка, семя льна — щепотка
1. Распустить соль, дрожжи и травы в воде.
2. Всыпать муку, замесить тесто.
3. Засечь общее время вызревания. При комнатной температуре 24-26 С это время составит 1:40… 2:00 ч.
4. Через 20 минут отлежки вымесить тесто наскоро, 8-12 минут вручную. Тесто должно быть заметно мажущимся на начальной стадии и цепляющим пальцы даже к концу промеса. Если мука средней крепости, долить 1 ст.л. воды. Если мука крепкая, на берегу отказаться от выпечки по данной рецептуре.
5. 3 подтяжки с интервалом в 20’.
6. Выброженное тесто подкатать в шар, расплющить в блин (насколько получится) и дать отлежку 30’.
7. Подготовить ожиренный лист пергамента поверх посадочной доски. Слегка растянуть на руках тестяную заготовку в вытянутый овал. Уложить на пергамент и вручную доформовать в овал размером примерно 23*35 см.
8. Прикрыть от заветривания и дать расстойку.
Время расстойки варьрируется от условий.
Мне удается расстаивать над греющейся духовкой при 35-40 С. Расстойка длится 45’.
При комнатной температуре 24-26 С расстойка длится 1:20 ч.
9. Расстоявшееся тесто смазать заболткой кефира и воды, сделать ребром ладони четыре вертикальных борозды, присыпать по желанию щепоткой семян (так чтобы только одна идея осеменения была, много не нужно) и поставить хлеб в разогретую до максимума духовку поверх камня.
10. Выпечка: у меня в газовой 18-20’ при 235° С.
11. Готовый хлеб вынуть из печи, отодрать пергамент (местами может прилипнуть по краю из-за обмазки) и остудить на решетке.
12. Подать к столу.
Примечания:
1. Мука в продаже с разным содержанием свободных сахаров и с разной амилолитической активностью. Поэтому один хлеб румянится хорошо, другой хуже. В упрямую муку я подмешиваю 0,2% белого солода. Разница в цвете на выходе ощутимая.
2. К концу вызревания в тесте только-только должны появляться пузыри. Никакого увеличения объема вдвое дожидаться не нужно. В идеале, если вы кулинарный задрот и замеряете все процессы, прирост объема составит 25-30%. Но по факту вы это отследить не сможете, поскольку вам нужно периодически подтягивать тесто, что приводит к частичному «схлапыванию» набранного объёма. Глаз ловит пузырьки в тесте – значит всё в порядке. Если пузыри лезут крупные, значит тесто перезрело. При традиционных схемах тестоведения все поголовно работают с перезревшим тестом.
3. В исходном рецепте Дубцов для промышленных масштабов предлагает обмазывать жидкой мучной заваркой, но упоминает, что в кустарных условиях берётся катык, разбавленный водой в пропорции 1 к 3. Я попробовал разные пропорции заболтки на кефире и мне приглянулась обратная – 3 к 1 с водой. Но для мерного упрощения процесса измерения выше я дал 2 к 1. Обмазка нужна для сохранения влажности теста на первом этапе, пока хлеб набирает свой объём.
4. Дрожжи прессованные, разумеется.
5. Если мука средней крепости, долить 1 ст.л. воды. Если мука крепкая, на берегу отказаться от выпечки по данной рецептуре.
6. В классической рецептуре трав нет. Но, во-первых, традиция класть горные травы в хлебное тесто имеет давние корни и в самом Азербайджане. Просто в промышленных масштабах это как бы излишество. Здесь даже на соли экономят, выпекая хлеб невдосол. О травах говорить не приходится. Во-вторых, тесто реально выигрывает от этого. На самом деле пропорции трав зависят от их вида (у каждой травки своя резкость нотки во вкусе). Общий концепт такой: нужно поймать такую пропорцию, чтобы в запахе и вкусе слышались лишь неявные призвуки – вроде и обычный хлеб, а и не совсем обычный. Если у вас нос присажен как надо, то справитесь. Общий ориентир такой: посмотрите, сколько обычно кладут конкретной травы в аналогичное тесто… и разделите натрое.
7. В принципе, конкретно этот хлеб можно печь на противне без камня, расстаивая на нём же. Будет чуть менее пышный, но это совершенно не критично.
8. Хлеб подобного типа не принято резать ножом. Он ломается по бороздам, а потом отщипывается кусочек нужной длины.
9. Очень хорош с горчичным маслом.

3 комментария

  1. Татьяна

    Шикарный! 👍👍👍
    Я теперь тоже такую формовку хочу 🤗 но кефира нет, покупать из-за двух ложек не буду же? Попробовать со сметаной разве? Или по привычке маслом?

    Ответить
      1. Татьяна

        Маслом! Но попробую и кефиром, любопытно 😁

        Ответить

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *