Выбираем с Навьяном: кухонный нож

1 Внешний осмотр

Основная функциональная часть ножа – это его режущая кромка. Вот на неё и нужно обратить внимание. Встаньте против света и поверните лезвие так, чтобы свет бликовал от режущей кромки. При таком угле отражения падающего света вы сумеете обнаружить а) «тёмные пятна», показывающие, что кромка выведена неравномерно и б) зазубрины, заусеницы и прочий брак.
Но давайте начистоту: даже люксовые модели ножей имеют весьма посредственную заводскую заточку. И связано это не столько с недобросовестностью изготовителя, сколько с перестраховкой от неумелых пользователей. Которые вполне могут проверять нож на крепкость в нетипичных условиях эксплуатации. Допустим, перерубая проволоку. Это заставляет производителя делать слишком толстые спуски и увеличивать угол заточки. Образно говоря, делать из топора колун.
Вот мы и подошли к предмету «спусков». Что такое нож? Это металлическая пластина, клиновидная в своём сечении. За счёт этого клина нож и режет. А дальше уже детали.
Так вот, идеальный нож – это чистый клин-треугольник. Идеальный по режущим свойствам. Но достигается это ценой повышенной хрупкости изделия. Стороны клина – это и есть спуски ножа. А основание клина – обух.
Чтобы повысить прочность, обычно делают… не знаю как назвать, «двойной клин». Спуски делают заведомо более пологими, а затем формируют второй клин – собственно режущую кромку, которая в данном контексте зовётся «подвод». Кроме того, клиновидность сечения начинается не от самого обуха, а несколько ниже, иногда с середины ширины полотна. Присмотритесь, вы обязательно увидите эти составные части на своих кухонных помощниках.

Как проверить угол заточки? При прочих равных (при одинаковой толщине спусков) чем меньше угол, тем шире режущая кромка. В заводском исполнении она может быть в пределах 0,5 мм. То есть почти как у бритвы. При ручной перезаточке я довожу до 1,5… 2,0 мм. Приблизительно.
Чем меньше угол заточки, тем легче режет нож. Но тем он требовательнее к своему уходу. В том числе и поэтому массовое производство отказалось от малых углов заточки. Вторая же причина: травмобезопасность. При очень остром угле и качественно отполированной кромке ваши нервные окончания не успеют вовремя послать сигнал в мозг, чтобы вы отдёрнули руку. Можете серьёзно повредиться. Это опасные игры. Они лишь кажутся надуманными тем, кто никогда не держал в руках ничего серьёзнее изделия отечественной марки «Труд Вача».

У изготовителей есть несколько стратегий в отношении своих детищ. И каждая стратегия имеет свои формы воплощения.
Стратегия 1 – простота в обслуживании. Это идеально подходит для подавляющего большинства хозяек и даже начинающих ножеманов. В чём суть? Нож делается из относительно мягкой стали, что позволяет легко его перезатачивать. А чтобы дополнительно улучшить качества ножа после перезаточки, клин делают плосковогнутым, как-бы линзовидным. Есть или нет при этом подвод, уже не важно. Даже если его нет, вы его сделаете при первой же перезаточке, поскольку править весь спуск никто не будет. Для себя вы можете запомнить общее правило: тонкие спуски – простота в перезаточке.
Стратегия 2 – надёжность. Полотно (или центральную, рабочую часть) делают из очень твёрдых марок стали. Спуски плосковыпуклые. Это позволяет меньше заботиться о частой перезаточке. Но зато когда до неё дойдёт (а это вопрос времени), то пользователь столкнётся с проблемой. Ибо точить твёрдую сталь очень сложно. Кроме того, её твёрдость оборачивается во время перезаточки её же хрупкостью. В данном случае предполагается, что вы имеете среди знакомых заточных дел мастера, который периодически, один раз в год-два, будет проводить косметический ремонт вашего друга. Либо придётся смириться с тем, что со временем нож, за который вы выложили пару сотен долларов, начнёт резать как обычная не побоюсь этого слова Трамонтина.

2 Трогаем-щупаем

Есть изделия, продающиеся в упаковке. В принципе, это право изготовителя. Но в любом случае в точке продажи вам должны предоставить возможность подержать в руках уже вскрытый образец. А это бывает не всегда.
Приведу пример. Чешская фирма Tescoma как-то решила, что достаточно крута для производства элитных ножей. Ну или поделок на тему элитных ножей. И выпустила серию, кажется Azza, где клинок был запаян в твёрдый пластик. Это показатель дилетантского подхода к делу. Как по-вашему, потребитель должен «прицениться» к изделию? Его даже взять в руки правильно невозможно. Не говоря уже о посмотреть кромку, балансировку и т.п.
Поэтому если вам говорят «нет», нужно искать другое место. Риск, что вы купите кота в мешке, колоссальный.

Хват. Возьмите нож в руку и прислушайтесь к ощущениям, насколько удобно его держать. Рукоятки бывают разные. Очень разные. И выписывать это долго. Чтобы понять, о чём речь, попросите несколько ножей с разными рукоятками. Берите в руку один за другим и вы поймёте, о какой разнице я говорю.
Выбирайте тот, который лёг вам в руку. Это из разряда безмолвного знания: «Да, вот этот хорош!» часто без детализации почему.
У традиционных японских ножей рукоятки под конкретную руку. Поэтому левша должен быть внимателен. В сторону ведущей руки на такой рукоятке будет выступать традиционное ребро-утолщение. Под левую руку, как правило, только под заказ. Или выбирать ножи с универсальной рукоятью.

Балансировка. Найдите место, на которое приходятся большой и указательный палец при правильном хвате ножа, после чего растопырьте все остальные три пальца. Если нож висит в горизонтальной линии или если заваливание удаётся сбалансировать смещением захвата на несколько миллиметров в одну или другую сторону, значит, нож сбалансирован. Это позволит резать без приложения избыточного усилия.
Поскольку даже у известных производителей линейки ножей напоминают собой конструктор лего, в котором используются некоторые типовые детали, то риск встретить несбалансированный нож – очень велик. При большой длине режущей кромке, допустим, скорее всего нож клюнет вперёд. Наоборот, при малой есть риск, что рукоятка окажется слишком тяжёлой.
И наоборот, можно встретить идеально сбалансированные ножи даже в дешёвом сегменте рынка.

3 Тестируем

У машин есть тест-драйв. У дорогих ножей должен быть пробный рез.
Вы удивитесь, но ваша совершенно уместная просьба «потестировать» нож на чистоту реза поставит консультанта в тупик. Объяснить такое положение дел банальным «Это Россия, детка!» было бы слишком просто. Думаю, здесь не последнюю роль играет отсутствие зрелого потребителя. В России вообще со зрелостью жухло. Специалистов по финансовым махинациям – полно. А ценителей никогда особо не наблюдальсь. Вы слышали ещё о какой-то стране, из которой интеллигенты периодически мигрируют табунами? Вот и я нет.
Так вот, нужно быть готовым, что никто вам ничего не предложит. И поскольку выбора другого нет, нужно готовиться заранее. Мягкая пластиковая доска, несколько листов офисной бумаги формата А4 или газета.
Что проверять на доске? Геометрию изгиба режущей кромки. Для этого нужно сделать несколько режущих движений ножом сверху вниз с так называемым «прорезанием», когда в последней стадии нож чуть проталкивается вперёд от себя.
На что при этом обращать внимание? Знаете, как сланцы шлёпают? Вот такого шлёпающего звука быть не должно. Иначе это будет свидетельствовать, что нож излишне спрямлён. Среди японских сантоку такое часто бывает. Рубить такими ножами хорошо, а вот резать – плохо. Вообще для рубки идеален китайский топорик.
Второй момент, на который нужно обратить внимание: соразмерная ширина полотна по отношению к толщине рукояти и ваших пальцев. О чём речь? Если такой соразмерности нет, то когда вы будете делать тестовые режущие движения, то костяшками начнёте бряцать в доску. Это значит, что нож вам не подходит. Пальцы не должны соприкасаться с доской.
На практике такой ляп встречается очень часто. В одних случаях, допустим, производитель использует типовую ручку, одну на всю серию, и довольно массивную. Тогда для малого шефа с лезвием на 13 см ширина полотна будет недостаточной в пропорции к рукояти. В других случаях японцы делают без учёта массивности рук у некоторых поваров на Западе, под свои миниатюрные пальцы. Как бы то ни было, подобный дефект должен быть препятствием к покупке, даже если всё остальное сошлось в пользу оной.

Наконец, последнее: тест качества заточки. Поднимите лист бумаги вертикально и, держа нож двумя пальцами, поместите сверху на ребро листа. Теперь протягивая нож на себя, сделайте несколько резов, каждый глубже следующего. Если нож имеет существенные зазубрины, они обязательно начнут цеплять бумагу, заминать её. Вы это почувствуете. Это означает, что вам придётся перетачивать нож сразу после покупки. Если вы этого не сделаете, то дефекты будут усиливаться и рано или поздно вам придётся заказывать реставрацию своего стального друга. Попробуйте ещё два-три образца этой же модели. Если дефект заточки общий для производителя, то спросите себя: готовы ли вы заморачиваться с доведением ножа до ума или проще выбрать другую модель и другого производителя?

Вместо заключения отмечу, что можно выбрать нож на всю жизнь за восемьсот рублей, а можно купить головную боль за восемь тысяч. Поэтому будьте внимательны, воспользуйтесь изложенными выше самыми общими советами при выборе ножа.
Вообще пора уже запустить интернет-магазин качественных товаров, куда вошли бы только те модели, в которых есть здравый смысл и гармония в соотношении цена-качество. Но на данном этапе это дело видится каким-то туманным и трудоёмким.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *