Как рождаются рецепты…

Вообще, если задуматься, нам много чем можно было бы гордиться. И не просто гордиться, а ставить на этом бизнес на широкую ногу. Но, знаете, мне не греет душу идея пританцовывать и причмокивать перед зажравшейся ленивой публикой, которую интересует только смена картинок-ощущений на мониторе чувств.
Кроме того, изнеженность толпы имеет свойство профанировать всё, с чем столкнётся. Под «профанировать» я здесь имею в виду тягу упрощать в меру своего непонимания. Вот и получается: ты девять лет вкалывал, наблюдал, ставил опыты, пробовал, а какие-то двуногие табуретки будут себе имя делать за твой счёт, впаривая хомячкам идею своего величия.
Но ведь что-то со всем этим нужно делать. Хоть у одного на миллион должен оставаться шанс одуматься, очухаться от этого смрадного опьянения.
В общем, давайте на конкретном примере посмотрим, какими могут быть рецепты, что может скрываться за на первый взгляд такими же как у всех цифирками, буковками, ингредиентами и действиями.

Сначала обратимся к названию. [Рецепт называется «Преснуха с пергой».] Что такое перга? Вообще-то перга – это пчелиные консервы на зиму. В смысле, запасы питания, которые пчёлы делают себе про запас. Но в нашем случае перга – это мука, полученная из соложёной перловой крупы. Поскольку она очень схожа по характеру своего употребления с пчелиной пергой, а также получается из перловки, то и прижилась у нас на кухне под таким именем.
Возможно, вам будет проще сравнить пергу с цампой. Но в этом я сильно сомневаюсь, поскольку про цампу написано столько чепухи и вздора, что вряд ли вы без подготовки и опыта сумеете выковырять мух из котлет.
Нужно ли делать пергу специально ради лепёшек? – вот ключевой вопрос. Ответ: нет, не нужно. Просто так получилось, что я периодически делаю соложёную перловку, поэтому пустить в размол под лепёшки не составляет труда. Хотя чаще мука идёт в пищу в виде каши на бульоне с маслом, сыром и чёрным перцем. Если обычная перловка варится 40 минут плюс время на нагрев, то здесь достаточно просто залить кипятком, размешать и подавать к столу. Если хотите, перловый доширак.
Первейшая задача состояла в том, чтобы подобрать пропорцию перги к всей муке. И если в случае с отрубями нам есть за что цепляться – это показатель зольности, то в случае подмеса такой опоры нет. Дело в том, что зольность перловки несущественно отличается от зольности муки высшего сорта. То есть, мы ничего не выигрываем, даже беря их пополам.
Значит, нужны другие основания поисков. И здесь у нас обоюдоострый меч: с одной стороны – ключевая задача уменьшения тягучести изделия, с другой стороны – минимизация хлопот. Дело в том, что пергу ещё намолоть нужно. Если мельницы нет или, как у нас, она сломана, то на кофемолке придётся крутить раза четыре мелкими порциями, просевая и повторяя помол до получения действительно муки, а не крупки. Однако, перги должно быть столько, чтобы «понизить градус» клейковины в общей массе теста. Напомню, именно на этом основана идея смесовых лепёшек, поскольку никакое зерно, кроме пшеницы, клейковину не образует. При всём при этом перга должна поменять вкус хлеба. А иначе зачем вообще начинать?
Поэтому цифра 20% — это не просто нечто взятое из ума. Это результат долгих кропотливых опытов. Пропорция ниже делает изделия заметно более тягучими, а саму пергу во вкусе незаметной. Пропорция выше требует большей возни с помолом.
Следующий момент касается соли. Как и любой солод, перга содержит в себе повышенное количество растворимых сахаров. А если быть точнее, то мальтозы. Эту сладость нужно компенсировать. В противном случае (так уж устроено восприятие) фигура сладкого будет создавать иллюзию невдосоли. Если вы посмотрите на норму, то увидите, что она выше верхнего предела в той вилке, что изложена в общей части. Частично это объясняется вышеозвученным обстоятельством, частично – повышенным выходом хлеба.
Последний есть результат технологической тонкости. Перга имеет пониженную влажность по сравнению со свежей перловкой. Понятно, что в домашних условиях мы с вами не сможем точно установить эту самую влажность. Но прикинуть за много лет опытов и измерений это вполне по силам. Со 100% перловки выходит 90% солода. Потери составляют 100-90=10% и связаны с уменьшением влажности сырья. При помоле влажность муки условно равна влажности солода. Тогда, принимая во внимание нормативную влажность крупы за 14,5%, мы, в лучших заветах Алекса, получаем

(14,5% — 10%) / 90% = 5%.

То есть, влажность нашей перги будет 5% против 14,5% у пшеничной муки. Естественно, что за счёт этого перловая мука берёт больше влаги из теста. Берёт и не отдаёт при выпечке. Кроме того, сам ячмень более влагоёмкий, нежели пшеница.
Вот отсюда и повышенный выход. А значит, соль нужно поправлять против обычной вилки. Что и было сделано.
Наконец, последний момент – вода. Вместо воды я предлагаю брать куриный бульон. В диетическом лечебном питании куриный бульон занимает особое место. В целях практичности, когда возиться с охлаждённой курицей муторно, мы готовим бульон на мороженых окорочках. Пять-семь дней он свободно хранится в холодильнике. За это время уходит по мере надобности.
Здесь две тонкости.
Во-первых, бульон при варке мы не солим. А зачем?
Во-вторых, бульон помимо воды и растворимых белков содержит ещё и жиры. И это нам на руку. Процент жирности бульона нам неизвестен, но, думаю, с учётом жирности окорочков в районе 1-2% вполне можно ожидать. Этот ненормированный жир будет дополнительно играть нам на руку, улучшая рецептуру.
При особом желании можно и на воде выпечь. Но перга на воде звучит не очень. Как и любой уже приготовленный продукт из круп, перга подвергается старению во время хранения. Тот же самый процесс можно наблюдать, допустим, при черствлении хлеба. Поэтому желательно для подстраховки добавлять ароматов изделию. Тибетцы тоже как-то на воде свою цампу не спешат замешивать. Всё больше на чае да с ароматным маслом мамаши дри.
В связи с повышенной нормой жидкости разделка у нас будет по 60 граммов. Бульон перед употреблением нужно подогреть до температуры тела, чтобы жир разошёлся, а затем сбить венчиком в нестойкую эмульсию. Но сначала этим же венчиком, пока он сухой, смешать муку и пергу. Во всём остальном – общий порядок.
На фото я использую бумажный платок. Но в последнее время я чаще обхожусь лопаточкой.
Раздуваются эти преснухи довольно уверенно, но важно подобрать правильный уровень жара. Так что если первая-вторая не раздулись из-за низкой или слишком высокой температуры, то не отчаивайтесь… Пробуйте дальше.

Вообще, была идея именно этот рецепт отдать в тираж. Но, думаю, после прочтения настоящего текста вдумчивый читатель  согласится, что у такого рецепта нет ни малейшего шанс оказаться в глянцевом издании.

(черновой набросок)
 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *