Хлеб, когда совсем ничего нет

За основу взята тувинская или сибирская лепёшка хартлаңмай. Точнее, слухи о её существовании.
Общая идея сводится к следующему. У нас есть в наличии только пшеничная мука высшего сорта, и нужно постараться всё-таки приготовить более-менее съедобные преснухи.
Я могу предложить только разве что заводить тесто на кипятке. Поэтому воду по рецептуре мы берём в виде кипятка.
Вливаем через колодец поверх соли. Тесто замешиваем вилкой. Как соберётся, дожамкиваем руками и доминаем кулаком. Будет горячо, но не обжигающе горячо.
Сначала будет казаться, что тесто очень крепкое. Учтите, что заваренный крахмал липкий – по сути, это клейстер. Поэтому доливать воду только в крайнем случае, если не помогло оглаживание влажными руками.
Чего мы добиваемся? Мы частично обвариваем крахмал муки, делая его вязким. Это до некоторой степени препятствует образованию клейковины в тесте.
Отсюда дополнительное преимущество. Дело в том, что заваренный крахмал становится легкодоступен ферменту амилазы, присутствующему в муке. Плюс повышенная темпертура, составляющая на конец затворения теста примерно 45 градусов Цельсия. Это позволяет осахарить муку в тесте очень быстро. В итоге уже через час можно пускать тесто в разделку. Более того, в ночь я бы оставлять такое тесто не рискнул: сладкий край может стать избыточным. Впрочем, надо пробовать.
Это, кстати, позволяет получать радующие глаз равномерные мелкие подпалины на поверхности лепёшки. Ведь подпалины – это карамелизовавшийся сахар. Следовательно, чем больше в тесте сахара, тем проще карамелизовываться.
Из недостатков можно отметить невозможность полностью купировать образование клейковины таким способом. Кроме того, частично заваренный крахмал делает тесто комковатым, шершавым. С ним тяжело работать, его тяжело формовать в плюшки и раскатывать в ровные круглые сочни.
Раздувается хлеб тоже неохотно, приходится уговаривать и обращаться очень нежно: корка имеет склонность к разрывам. А с дырой-трещиной шара мы уже не получим.
Рецепт очень прост и позволяет готовить хлеб даже на природе. Хотя, если брать тот же туристический поход, то здесь встают свои трудности. С одной стороны, достоинство в том, что мы несём тот же хлеб в виде сухой его составляющей – муки. С другой стороны, к муке нужна скалка, доска, жаровня. В подобных условиях с точки зрения общей нагрузки выгоднее, конечно, брать сухари, а не муку. Кроме того, процесс выпечки занимает длительное время, и при большой численности едоков это непозволительная роскошь. На даче под барбекю или шашлык, когда багажник машины стерпит всё, — пожалуйста.
Чтобы показать другие типоразмеры лепёшек, я предлагаю разделывать нашу обычную порцию не на 8, а на 12 кусочков, примерно по 40 граммов. И раскатывать в 15 сантиметров.

Платка белая заварная

Мука пшеничная высшего сорта — 300 г
Соль — 4,5 г
Вода — 180 г
Дополнительно:
Мука на подпыл — 20 г
Масло традиционное — 15 г

Всё не оговоренное особо — по общим правилам.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *