Русский чай

Я не разбираюсь в китайских чаях. В индийских тоже. Люблю чёрный грузинский, он напоминает мне о детстве. Зелёный не люблю.
Несколько лет назад начал пробовать квасить кипрей узколистный. Когда начинал, информации не было совсем никакой.
В этом году меня в личку спросили: «Радим, а сколько времени вы отводите на сухую ферментацию?» И я понял, что какие-то пласты новых открытий прошли явно мимо меня.
Полез на Ютюб, начал смотреть. Странное дело — почти все готовят примерно по одной технологии. Причём, не так, как я. Заинтересовался, решил попробовать. Выбрал погожий день, ушагал в лес.
Август. Пожалуй, самый неудобный месяц для сбора кипрея. Основная масса растений отцвела и стоит в полуоблетевшем пуху. Лист на таких растениях старый, жёсткий, отработавший. Нужно искать что-то другое. Варианта два. Первый — отставшие в развитии растения, которые ещё продолжают цвести. Второй — молодые побеги на начавших куститься стволах. Причём побеги приходится брать целиком — они настолько нежные, что их невозможно очистить от листьев, не поломав.
В итоге полчаса июльского сбора (зашёл на плантацию, почикал, ушёл) у меня превратились в полдня блужданий по округе. Даже до торфяников добрёл, где заросли иван-чая. Говорят, торфяной кипрей самый вкусный. Не знаю, но лист на нём один из самых мелких.
Теперь по технологии. Заключается она в том, что вы плотно набиваете листом какую-то ёмкость. Банку, ведёрко с крышкой, пакет. И потом оставляете на сутки.
Не знаю, возможно, для молодых листиков такого уплотнения достаточно, чтобы они начали давать сок, но августовское сырьё, несмотря на тщательный отбор, особо кваситься в таких условиях не захотело. Это было понятно по запаху. Яркий фруктовый или цветочный аромат должен появиться в пределах часа. Здесь он не появился даже за сутки. По сути, весь контроль за изготовлением копорского чая основан на опыте и подвешенном носе. Нос и намётанный глаз должен подсказывать, насколько правильно идёт весь процесс. Здесь гораздо сложнее, чем с хлебом. Результат менее предсказуем. Я вообще не припомню хотя бы две более-менее похожие друг на друга партии.
Дальше такой вот подкисший лист предполагается прожамкать до выделения сока. Это делать тяжело, но всё равно гораздо легче, чем катать листики маленькими партиями. Для сравнения, килограмм сырья я могу катать два дня. Здесь умялся за час. Хотя запястье на правой руке потянул.
Дальше этот промятый лист оставляется на повторную ферментацию. Длительность зависит от предпочтений чаеведа. Я воспользовался этой возможностью, чтобы донагулять аромат, оставил ещё на сутки.

Дальше остаётся только высушить, предварительно расшурудив комочки. Сушить такой цельный лист гораздо проще и быстрее, чем резаную котлету, как делал я. Но вот итог получился никудышный. Первая партия дала на выходе достаточно бледный окрас заварки и совершенное отсутствие вкуса.
Вторую партию решил закоптить. Идея следующая. В листе накапливается приличное количество сахаров, которые можно карамелизовать при 130 С. Кроме того, лист богат белком, который «обжаривается» при высокой температуре. В общем, полупросушенный лист пошёл в духовку на полчаса. У меня духовка не держит заявленную температуру, поэтому обычно по кривой догревается до 180 С. Получился копчёный чай с нотками чернослива. Заварка такая же копчёно-черносливная. Причём, этот лист не зеленеет обратно даже в заварке — он остаётся угольно-чёрным.

Третью партию я оставил ещё на сутки киснуть, после чего высушил на сковороде. Тоже достаточно удобный способ сушки. Нужна тодстодонная тяжелая сковорода, слабый или умеренно слабый огонь. Партию листа закладываем на сковороду и сушим, часто шурудя. Рука должна спокойно выносить горячесть листовой массы. Думаю, там в районе 60 градусов, ну край 80-90 (при 140 на поверхности сковороды). На порцию уходит 35-50 минут.
Вот, в сравнении с моим обычным чаем:

Вверху-справа — обычный чай, резаная кубиком прессованная плитка.
Вверху-слева — он же, но с ароматизаторами. В данном случае с цветом липы. Сделал также с цветом шиповника, яблони, черёмухи, донника, жасмина, самого кипрея. Не все одинаково удачны, но это был первый опыт. Основная проблема — чай слишком резкий, забивает все привходящие нотки. Во время смешения я его измельчаю, поэтому он очень удобен в хранении — занимает мало места.
Внизу по центру — цельнолистовой августовского сбора. Несмотря на трое суток квашения, страдает нехваткой аромата и плоскостью вкуса. Но зато выглядит гламурно. Не хуже всяких там китайских.
В этом сезоне желающие могут попробовать приготовить чай из кипрея второго укоса. Собирать его нужно в сентябре, в бабье лето (если оно будет). Какой он на вкус, я уже не помню. В том году сентябрьский не собирал.

Кстати, покопался в литературе по традиционному чаю. Пишут, что чайный лист не ферментируется, он просто окисляется. Ферментируется только пуэр, но там процесс длится от шести месяцев. По всей видимости, мы тоже неправильно называем происходящее. Возможно, и делать всё надо не так. Потому что окисление по логике идёт лучше с притоком свежего воздуха. А мы же всегда пытаемся создавать условия для анаэробного квашения. Алекс, где ты, друг мой? Каков тут должен быть правильный ответ?!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *