кабачковый пирог шоколадный (база)

«Белая собака чёрная» — так сказали бы про наш пирог древнегреческие софисты.
Это завершающий рецепт спонтанно получившейся Трилогии Овощных Пирогов (пирог 1; пирог 2). Если вы присмотритесь, то во всех них есть более-менее общая геометрия пропорций. Я твёрдо убеждён, если вы нашли какое-то рабочее соотношение, то не нужно больше прыгать в поисках лучшего, нужно от этой базы и отталкиваться, что-то меняя, что-то убирая, что-то привнося.

На 700 г теста:
Мука пшеничная в/с — 170 г
Соль крупная — 4 г
Разрыхлитель — 10,5 г
Масло крестьянское — 80 г
Сахар — 120 г
Какао-порошок — 30 г
Яйцо — 2 шт.
Корица тёртая — 4 г
Кабачок тёртый — 200 г
Ванилин — 1 г

Как видно, я заменил растительное масло на сливочное, опасаясь, что последнее будет портить шоколадный край. В итоге увеличилась влажность теста. С учётом того, что часть муки заменена на какао, пирог получается влажным, некрошливым. По-хорошему нужно ещё пару раз сделать пробы, повысив пропорцию масла и урезав яйцо, чтобы посмотреть, какая ещё текстура может получиться. Но кто это будет делать? Я пас.
По поводу сладости. Пирог принципиально несладкий. Однако всё шоколадное у нас в головах ассоциируется с повышенной сладостью. Поэтому сладкоежкам я рекомендую не поскупиться на ганаж или любую шоколадную глазурь. Повышать сладость теста в сторону кексов — не самая лучшая идея.
Теперь как делал.
Крупную морскую соль в этот раз мы смешиваем с мукой и разрыхлителем, чтобы крупинки оставались в тесте даже после выпечки. Конечно, сами крупинки не остались, но вот места яркого солёного вкуса на язык попадаются. И это очень хорошо.
Корицу в таких количествах тереть — морока. Я сделал так: подистолок её в ступке, потом прокрутил в кофемолке с ложкой сахара.
Дальше я сделал отступление от базы, растопив масло и сбив его с сахаром. Но в масле мизер влаги, поэтому сахар там плохо распускается. Я всё же думаю, что натереть кабачок и подержать его под сахаром было бы лучшей идеей.
В масло с сахаром вбил яйца, корицу, ванилин (он, кстати, во вкусе не ощущается совсем), какао, а затем ввёл тёртый кабачок. Натирал не на зубчатой тёрке, побоялся, что овощ даст слишком много влаги.
Дальше сухие в жидкие, хорошенько промешал, вылил в форму, поелозил интенсивно, чтобы масса распределилась ровным слоем.
Отпекал 30 минут при 175 С (сажал на 150 с самопроизвольным повышением температуры во время выпечки).
Из-за повышенной влажности теста были две небольшие трещинки на корке, но после отлёжки на решётке они «спрятались».
Такой вот вышел экспромт.

Я бы всё же попробовал выпечь его же, но на подсолнечном масле, не меняя раскладки. Если корица не в палочках, а молотая, берите в полтора-два раза больше. Ванилин под вопросом. Может, он вообще тут не нужен.

Кондитерская рецептура (для желающих пересчитать на свою форму):
Мука пшеничная в/с — 23,63
Соль крупная — 0,56
Разрыхлитель — 1,46
Масло крестьянское — 11,12
Сахар — 16,68
Какао-порошок 4,17
Яйцо — 13,90
Корица тёртая — 0,56
Кабачок тёртый — 27,80
Ванилин — 0,14
ИТОГО: 100,00

5 комментариев


    1. Уверен, тут есть ещё, где пропорции подвигать для достижения идеала. Но это для здоровья накладно. Годы уже не те

      Ответить

      1. Смеюсь чет..)
        Впереди долгие праздники для достижения идеала.
        Захотелось ̶т̶а̶к̶о̶й̶ ̶ж̶е̶,̶ ̶н̶о̶ ̶с̶ ̶п̶е̶р̶л̶а̶м̶у̶т̶р̶о̶в̶ы̶м̶и̶ ̶п̶у̶г̶о̶в̶и̶ц̶а̶м̶и̶ попробовать с тыквой ещё!

        Ответить

        1. Тыква в этом сезоне у меня не заиграла. Тыквенные пироги (на рассыпчатом тесте) растрещались все. Даже постеснялся гостям выставлять. Потом пёк тыквенные булочки: вышло очень странно, тяжелый такой мякиш, в желудок камнем падали. Потом взял тыквенных семечек, хотел с ними хлеб спечь. В итоге так и недожили они, схомячил сырыми. Тыквенные коржики ещё были. Вроде ничего…
          Заменить морковь на тыкву, взять из специй молотую зиру и что-нибудь кислое — сумах, амчур. Должно получиться очень оригинально.

          Ответить

          1. А я весь тыквенный сезон прожила в доме с дышащей на ладан духовкой. Потому, несмотря на всякие каши и рагу, остался пробел. Вот и..)
            Спасибо за советы, всё есть, попробую.

            Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *